熟成と飲み頃の見極めについて、どうやって判断すべきでしょうか?

白ワイン赤ワインを問わず、ワインの熟成が進むにつれて、その香りは
土の香りのようになっていきます。土やスパイスに近い香りが強まり、
最終的にはワイン好きのフランスの方々が表現されるところのトリュフ
のような香り、つまり土の中から掘り出したきのこの香りに達します。

湿った土みたいな独特の香りから、枯れた葉の香りやトリュフのような
香りに変化し始めた頃が、赤ワインそれも上質のそれの飲み頃だと英国
人は言うようです。渋みのある味わいと他のそれとが均衡のとれた状態
で、いわゆるフィネス、つまり繊細で緻密な状態であるのです。この状
態の場合、抜群のバランス状態なので、料理の付け合わせではなく、ワ
イン単体として楽しめるでしょう。

料理とともに楽しむのであれば、前述したフィネスの状態、つまりワイ
ンに何らかの刺激が残っている方がよいとフランス人は主張します。こ
の考え方の違いは英国人とフランス人のワインに対する考え方の違いか
ら来ています。英国人はワイン自体を楽しむ傾向にありますし、一方フ
ランス人はワインは料理と一緒に楽しむものと考えています。

150年ほど経過したワインがあるとします。そのワインの評価は、各
々の評価基準で大きく変わっていきます。ワインをたしなみ始めた人な
ら、きのこや枯れ葉や土の独特の香りのワインよりも、みずみずしい果
実の香りが広がるものを絶対に評価するはずです。

このワインはまだ渋みが足りないので、飲み頃にはまだ10年程足りな
いだの、わざわざ放物線を書いてどれくらいが飲み頃かを図に書こうと
する方がいますが、それはその方達の好きな飲み頃を主張しているだけ
です。あなたが知らない人から、若過ぎるだの、年の取り過ぎで峠を越
えているだの言われると、いい加減にしろと思うでしょう。

ワインも同じなのです。ワインは時間によっていろいろと変化していく
飲料なのです。それぞれのところで良さや必然性があるのであり、好み
が人によって違ってくるのは当たり前なのです。前述した放物線で飲み
頃を図面化しようとする試みは、ある点を境にワインの香りは下降線を
たどると主張しているものなので、好ましく無い発想と言えるでしょう。

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