どのような要素からワインの味わいができているのでしょうか?

酸味がワインの基となる味わいであるのは周知の事実。そしてこの酸味
を生み出す最も重要な成分はリンゴ酸と酒石酸です。含有量でいえば酒
石酸と同じくらい含まれるリンゴ酸ですが、このリンゴ酸は青リンゴの
酸とよく形容されます。

これは成熟しきってないリンゴにあるような、粘膜を引き締める収斂性
のある後味が良い酸味だからです。この収斂性のあるリンゴ酸とちょっ
ぴり苦みが漂う酒石酸の両方を白ワインは含んでいて、あたかも柑橘類
のクエン酸のような味わいを白ワインに与えます。そして瓶内で熟成さ
せることにより、収斂性のあるリンゴ酸はだんだんとやわらかくなって
いくのです。

またワインに含まれる糖分は微量です。ただしアルコール発酵させる時
の中間生成物であるグリセリンは大量に生成されます。量はほぼアルコ
ール量の10分の1から15分の1ぐらいでしょうか。そしてこのグリ
セリンはぶどう糖と同様の甘み度合いを持ちますから、これがワインの
甘みの基の一つになってます。

さらにアルコール自身も甘み度合いを持っており、これはアルコール度
数40度のウォッカを冷やして飲んだ時、甘みをかすかに感じるのと同
じです。

ワインの甘みと、アルコールが生み出す刺激ある甘みが、ワインの厚み
を決定づけます。早い話がワインの太り具合です。それの太り具合を均
等のとれた引き締まった状態にもってくるのが酸、苦み、渋みです。

赤ワインは渋みが白ワインよりも多く感じられますが、渋みは一般に収
斂性、前述したように粘膜を引き締める事を言いますので、味覚ではな
く、舌の触感であると言えます。また、ほんのり塩味や旨味を感じるワ
インもあります。

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