白ワイン・その製法と味わいの秘密
赤ブドウを素材として作られている赤ワインに対して、白ブドウを素材として作られているのが白ワイン。
ですが、その味わいの中心は大きく事なり、発酵後のまろやかな酸味ではなく、フレッシュなブドウの酸味が白ワインの持ち味です。
白ワインは、マロラクティック発酵をせずに造られるものが多く、ブドウ由来の酒石酸とリンゴ酸がそのままぎゅっと凝縮された味になっています。
そのため、熟成後の白ワインもシャープでキリッとした酸味になり、またブドウ果汁特有のフルーティな香りがそのまま味わえる、というのが特徴。
一部のブルゴーニュワインには、マロラクティック発酵をして作られる珍しい白ワインもあり、これらはリンゴ酸から変化して生じた乳酸が多く含まれるため、まろやかな酸味になります。
また、貴腐ワインなどの甘口ワインには、ブドウ由来の糖分が多く含まれているため、酸味よりも口当たりの良い甘味を強く感じます。
さらにこの甘味は、味わいにボリューム感をもたせてくれるため、他の白ワインよりもボディ感、アルコールの強さがぐっと高まります。
しかし、甘味は強すぎると、ワインの醍醐味である酸味を打ち消してしまうため、各々の醸造家は、これらの絶妙なバランスを取るのに腐心しています。
ちなみに、白ワインの原料となる白ブドウは、全体にタンニン含有量が少なく、味わいのアクセントとなる渋みや苦みがあまりありません。
醸造家もその個性を引き出すために、醸造の際に果皮や種子をあまり長く抽出しないという製法を多く使っています。そのため白ワインは余計な味もほとんどなく、酸味がますます際だって感じられるのです。
