赤ワイン・味わいの秘密
赤ワインの特徴的な味わいは、なんと言っても酸味と渋味です。
ブドウを丸ごと使った飲み物ならではの、この二つの味わいが中心となって、複雑な味わいが形成されています。
酸味はグレープジュースでお馴染みのブドウ果汁から生まれます。
ブドウがまだ若い場合には、リンゴ酸や酒石酸などが多く含まれるため、グレープジュースのような鋭い酸味となります。
しかし、それらは発酵によって徐々に減少してゆき、熟成した赤ワインになると、マロラクティック発酵で生じた乳酸の酸味へと移り変わり、まろやかな酸味になります。
また、渋味に関しては、果皮や種子を囓ったときにお馴染みの苦味から生まれます。
ワインは果皮や種子をブドウ果汁に漬け込みながら作られており、それらや樽材から抽出されるタンニンの量によって、渋味の強さが変わってきます。
しかし、これも熟成した赤ワインの場合には、徐々に減少してゆく成分です。
実はタンニンは酸化されやすい成分で、他の成分が酸化されるのを防ぐ役割もあるのです。
ワインが熟成するに連れて、タンニンが穏やかに酸化され、澱となって沈殿してゆくため、ゆっくりと飲みやすい味わいを迎えます。
また、それと同時に、渋味によって隠されていた味が現れるため、ボディ感が出てきたり、味わいがより複雑になったりもします。
