澱(おり)ってそもそも何のこと?

よくこのワインは澱があるからデキャンタージュして・・・などという
言葉を耳にしますが、そもそも澱とは何のことなのでしょうか。

一般的に澱とは、液体の底に沈んで溜まったカスのことを言います。ワ
インで言うとボトルの底の部分に見られる沈殿物のことで、長期熟成型
の古いワインや高級で良質なワインによく見られます。

この澱にも色々あって、赤黒く見えるものはワインの色素、ザラザラし
たものは酒石酸とカリウムが結晶化したもの、粉っぽいのは酒石酸とカ
ルシウムで、ふわふわの白いものはタンパク質などが沈んだものです。

赤ワインではポリフェノール類(赤黒い色素など)がコロイド化して、
その粒子が結合することで底に沈み溜まります。貴腐ワインにも、グル
コン酸カルシウムなどが粉状になって沈んだ澱が見られます。

色が濃い赤ワインはそれだけ色素が多いということですので、時間が経
てば経つほど澱が多くなり、また良質なワインほど含まれる成分も多く
なり結晶化しやすいですので、澱があるのは悪いことではありません。

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